Sono "torride" perché fatte con 30 ºC in casa (sono state fatte ad agosto), per cui, non volendo modificare sostanzialmente il contenuto, ho cambiato i tempi e la modalità di lievitazione. Non tutto è andato come mi aspettavo, ma il risultato è stato in ogni caso molto buono, per cui presento la ricetta come esempio didattico di come si possono ottenere buoni risultati anche in condizioni difficile e con qualche problema.
Si tratta delle mie solite Baguette alla Segale fatte con la Biga Acida che è la mia attuale "idea fissa" che mi sta dando soddisfazioni. L'unica differenza, che avevo già in mente di effettuare, ma che è stata anticipata dal caldo, è una ulteriore riduzione del lievito nella preparazione della Biga. Visto il risultato, sto ora usando sempre questa ultima versione.
La Biga Acida:

200 gr di farina Manitoba Marino
100 gr di yogurt greco Fage
30 gr di acqua Sant'Anna
0.3 gr di lievito di birra fresco

Prima di impastare ho messo tutti gli ingredienti in frigo per mezz'ora.
Questi sono lo yogurt, l'acqua con il lievito e la Biga appena impastata

e questa la biga dopo 16 ore a temperatura ambiente (> 28 ºC) e preparata per l'impasto finale

L'impasto finale:

Biga a pezzetti
200 gr farina 00 Marino
100 gr farina di Segale Integrale Bongiovanni
260 gr acqua Sant'Anna (72% idratazione totale)
13 gr sale
4 gr lecitina di soia in polvere

Autolisi delle farine con 220 gr di acqua in frigo per 1h 30'
Rimanenti 40 gr di acqua con lecitina in frigo per 1h 30'

Impasto morbido ma gestibile. Una serie di pieghe e poi in ciotola per 15'

Due serie di pieghe a 3 ogni 15' (45 minuti totali)

Poi, aiutandomi con una bilancia, divido l'impasto in tre parti e faccio le solite preforme tonde, che lascio coperte da un panno per 10 minuti

Formo le baguette al solito modo (qui un video illustrativo dell'operazione). La rilassatezza dell'impasto rende la formazione molto facile. Metto le baguette nella forma, le ricopro con pellicola e uno strofinaccio, e subito in frigo a circa 8 ºC per 11 ore.

Estratte dal frigo sono apparse un poco sovralievitate e molto umide. I tagli hanno presentato qualche difficoltà

Nel frattempo ho portato il forno a 250 ºC. Abbasso a 240 ºC e inforno con molto vapore per 10 minuti, poi a 190 ºC per 15 minuti ed infine a 180 ºC con sportello in fessura per 5 minuti.
Questo il risultato

Conclusioni

La lievitazione in frigo non è stata ideale, ma il risultato è in ogni caso del tutto soddisfacente, con una mollica di struttura adeguata e una ragionevole presenza di alveoli grossi, maggiore del solito per la lunga lievitazione. Credo che l'uso della Biga Acida abbia di fatto compensato molti dei difetti di gestione. Dovrò aspettare l'estate prossima per apportare qualche modifica, e vedere se funziona. Con una prova all'anno, in un paio di lustri arriverò ad una buona ricetta...